آموزش, blog

طرز تهیه ترخینه

طرز تهیه ترخینه

ترخینه ماده‌ای قرص مانند و خشک است که مردم محلی برخی استان‌ها و شهرها مخصوصاً، خمین، اراک، ملایر، کردستان، لرستان، همدان و ایلام در قدیم آن را با ماست و  بلغور گندم درست می‌کردند و برای پخت سوپ ترخینه یا آش ترخینه و غذاهای دیگر استفاده می‌کنند. اما امروزه اکثرا ترجیح می‌دهند ترخینه آماده را از عطاری‌ها تهیه کنند. ترخینه بیشتر در فصل زمستان  استفاده می شود. این غذای محلی اصالتا متعلق به شهرستان خمین می‌باشد. این محصول به دلیل دارا بودن مقدار فراوان از ویتامین‌های مورد نیاز بدن و آنتی بیوتیک‌های طبیعی در درمان آنفولانزا و سرماخوردگی بسیار استفاده می‌شود. در ادامه ابتدا روش تهیه ترخینه خشک و سپس طرز تهیه ترخینه خمین و ترخینه شهرهای مختلف را باهم بررسی می‌کنیم.

 

تاریخچه ترخینه

ترخینه که یک غذای کردی و کرمانشاهی می باشد از زمان های قدیم در بین ایرانیان یک غذای محبوب به شمار می آید که از ترکیب غلات بلغور گندم درست می شود و در کشورهای عراق ، ترکیه ، سوریه نیز محبوبیت بسیار زیادی دارد.این ماده غذایی خوشمزه و مقوی و ارگانیک ابتدا در شهر خمین از شهرستان های استان مرکزی بومی این منطقه می باشد که در شهرهای کرمانشاه، لرستان، همدان، و شهرهای ملایر ، کرمانشاه استفاده می گردد.

 

مواد لازم برای ترخینه خشک

    • بلغور گندم ۱ کیلوگرم
    • دوغ ترش و غلیظ ۳ لیتر
    • نمک ۱ قاشق غذاخوری
    • زردچوبه یا رنگ گل به میزان لازم
    • پونه 1 قاشق غذاخوری

برای خرید ترخینه خشک با ارزان‌ترین قیمت و بهترین کیفیت روی تصویر زیر کلیک نمایید.

 

خرید ترخینه خشک

 

طرز تهیه ترخینه خشک

1- دوغ ترش شده، بلغور گندم و نمک را درون قابلمه بریزید و هم بزنید تا ترکیب شود.
2- قابلمه را روی گاز قرار بدهید. و  تا زمانی که به جوش بیاد مدام باید هم بزنید چرا که دوغ ممکن است بریده شود و ته بگیرد.
3- برای خوشرنگ شدن زرد چوبه یا رنگ گل رو بهش اضافه کنید.
4- تا موقعی که دوغ به خورد بلغور گندم برود به هم زدن ادامه دهید.

5- تا جایی که حالت تقریبا خمیری به خودد  بگیرد. قابلمه را از روی حرارت بردارید. و صبر کنید تا مواد خنک شود.
6- به اندازه یک پرتغال از مواد بردارید و کف دستتان پهن کنید و روی سینی بچینید بین هر کدام با دیگری فاصله بگذارید.
7- سینی ها را در جایی که آفتاب به آنها بخورد حداقل به مدت یک هفته قرار دهید مرتب آنها را برگردانید تا ترخینه هاکاملا خشک شوند.
8- پس از خشک شدن کامل آنها را درون کیسه پارچه ای نگهداری کنید.

 

 

طرز تهیه ترخینه

 

نکاتی برای طرز تهیه ترخینه فریزری

بالاتر به طرز تهیه ترخینه پرداخته شد. اما برای طرز تهیه ترخینه فریزری باید نکات زیر را رعایت کنید تا بتوانید یک ترخینه فریزری اما خوشمزه داشته باشید.

  • می توانید مقداری پونه موقع خشک کردن  روی آن‌ها بریزید. حتی می توانید ۱ قاشق پونه خشک در مراحل پایانی پخت به آن اضافه کرده و مخلوط کنید.
  •  این ترخینه‌های خشک شده برای مدت یک سال قابل نگهداری هستند.
  • می توانید ترخینه های آماده را خشک نکنید و همانطور داخل فریزر نگهداری کنید.
  • برای تهیه آش یا سوپ ترخینه از این  ترخینه های خشک  استفاده می شود.
  • اگر شرایط گذاشتن در آفتاب را ندارید می توانید ار حرارت بخاری یا شوفاژ استفاده کنید با این تفاوت که در مقابل آفتاب ترخینه حاوی ویتامین D هم می شود.

 

خواص ترخینه و آش ترخینه چیست؟

  • انرژی زا
  • تقویت حافظه
  • بهبود و تقویت بینایی
  • تقویت عضلات بدن
  • دارای ویتامین A بالا
  • جلوگیری از ابتلا به آلزایمر
  • تقویت عمومی سیستم بدن
  • موثر در تقویت قلب و عروق
  • درمان آنفولانزا و سرما خوردگی
  • بهبود عملکرد دستگاه گوارشی
  • خون ساز و رفع کم خونی شدید
  • کمک به رفع ویار در برای زنان باردار
  • تامین انرژی بدن به دلیل پروتئین بالا
  • منبع کلسیم، منیزیم، فسفر و ویتامین D
  • کمک به درمان افسردگی به دلیل داشتن سروتونین بالا
  • باعث استحکام دندان‌ها و استخوان‌ها شده و از بروز پوکی استخوان جلوگیری می‌نماید.

 

آش ترخینه چیست؟

طرز تهیه ترخینه در لغت به معنای غذای آبکی است. این غذا از دوغ تخمیر شده تهیه می‌شود که به علت دارا بودن انواع ویتامین‌ها و خواص فراوانی داشته و از آن در فصل سرما برای تامین انرژی بدن و پیشگیری و درمان بیماری‌های باکتریایی و ویروسی مخصوصا سرماخوردگی استفاده می‌شود. آش ترخینه، یک غذای مقوی و اصیل ایرانی است. نام ترخینه برای اولین بار در  تاریخ ایران در قرن ۱۱، در لغت‌نامه زمخشری اشاره شده و پس از آن این واژه در قرن ۱۳ در دانش‌نامه جهانگیری دیده شده است.

 

حبوبات

 

این آش با طعمی فوق‌العاده، یکی از انواع غذاهایی است که بیشتر در فصل زمستان آماده و سرو می‌شود. آش ترخینه، بیشتر در مناطق مرکز و غرب کشور از جمله خمین، اراکف ایلام، کرمانشاه، لرستان، همدان، آذربایجان غربی و کردستان پخت شده و به عنوان غذای محلی این مناطق شناخته می‌شود. این آش، بر اساس ذائقه افراد این مناطق و مواد اولیه غذایی در دسترس‌شان، روش های مختلفی برای پخت دارد. در ادامه برای آشنایی با این غذای اصیل و کهن ایرانی، خواص آن و روش‌های پخت آن با ما همراه باشید.

 

ویتامین‌ها و ترکیبات آش ترخینه دوغ

طرز تهیه ترخینه این آش در مناطق مختلف براساس ذائقه مردم آن مناطق و همچنین مواد اولیه در دسترس شان به شکل‌های مختلف پخت می‌شود. ولی به طور کلی این آش حاصل ترکیب ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است.

این آش بسیار مقوی بوده و سرشار از ویتامین‌هایی همچونA، C، D، E، K، گروه ویتامین‌های B مانند B1، B2، B3، B6، B12، امگا 3، پروتئین، منیزیم، کلسیم، فسفر، سدیم، زینک، پتاسیم، آهن، مس است.  در ادامه با خواص بسیار زیاد این آش آشنا می‌شویم.

 

آش

 

 هفت روش برای طرز تهیه آش ترخینه لعابدار

همانطور  که گفتیم، این آش در مناطق مختلف کشور و حتی برخی کشورها پخت می‌شود و هر منطقه دستور پخت مخصوص به خود را دارد. در ادامه چند روش برای پخت این آش پرخاصیت بیان می‌کنیم. نقطه مشترک همه دستورالعمل‌های پخت این غذا در مناطق مختلف، تهیه ترخینه خشک است که در بخش قبلی به طور کامل بیان کردیم.

 

روش پخت آش ترخینه خمین

مواد لازم:

ترخینه دوغ: ۳ عدد
کشک: ۱ لیوان فرانسوی (اختیاری)
سبزی آش: ۵۰۰ گرم
(شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)
سیرابی: 1 دست
حبوبات: ۲۰۰ گرم
(لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز)
نمک، فلفل و زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ   به مقدار دلخواه

 

آش ترخینه

 

روش پخت:

  • ابتدا به مدت ۱ الی دو ساعت ترخینه‌ها را در آب می‌خیسانند تا از هم باز شوند. حبوبات را هم از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن‌ها را عوض کرده و آن‌ها را می‌پزند.
  • پس از پخت حبوبات ترخینه‌ها را اضافه می‌کنند.
  • پس از شستشو و خرد کردن سیرابی‌ها، آن‌ها را  جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی که سیرابی به خوبی پخت، آن‌ها را قبل از اضافه کردن سبزی به آش اضافه کنید.
  • پس از پخت ترخینه‌ها سبزی آشی و زردچوبه را اضافه کرده و نیم ساعت زمان می‌ برد تا آش بپزد.
  • در آخر پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را اضافه کنید و نمک و فلفل را به آش اضافه می‌کنند.

مردم اراک و خمین در روزهای اول عید نوروز و روز سیزده به در برای دورهمی‌های خود آش ترخینه درست می‌کنند.

 

روش پخت آش ترخینه همدان

آش ترخینه در همدان نیز مشابه آش ترخینه در خمین است با این تفاوت که سیرابی در آش ترخینه همدان وجود ندارد.

 

طرز تهیه آش ترخینه ایلام

در ایلام آش ترخینه را به دو روش تهیه و مصرف می‌کنند. بر این اساس اسم آن‌ها متفاوت است. آش ترخینه دوئینه و شمینه.

 

  • ترخینه دوئینه

برای تهیه این نوع  آش ترخینه، سبزی شلم و ریشه آن را به قطعات بسیار کوچک خرد می‌کنند. سپس به آن آب انار، گوجه‌فرنگی، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه می‌کنند. این مواد را ۴ روز، دور از آفتاب نگه داشته و سپس به آن گندم خردشده را اضافه می‌کنند تا به‌شکل خمیر دربیاید. این ترکیب خمیر را 5 روز دیگر استراحت می‌دهند تا خمیر معطر ترخینه آماده شود.

گلوله‌هایی از خمیر ترخینه روی برگ‌های پونه کوهی در سینی در معرض نور آفتاب قرار می‌گیرند و خشک می‌شوند. برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به‌همراه ماش پخته‌شده و پوست‌کنده شده به‌مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش، می‌پزند و با پیاز داغ سرو می‌کنند.

 

  • ترخینه شمینه

برای تهیه آش شمینه 300 گرم ترخینه خشک (با همان روش گفته شده در بخش طرز تهیه ترخینه شک) را با حبوباتی همچون نخود، لوبیا و عدس هر کدام به مقدار 50 گرم، 300 گرم سبزی آشی و 3 تا 4 عدد پیاز خرد شده و نمک، فلفلو زردچوبه، مخلوط کرده و می‌پزند.

طرز تهیه ترخینه

 

دستور پخت آش ترخینه لرستان

طرز تهیه  آش ترخینه در لرستان هم شبیه به آش ترخینه اراکی‌ها است با این تفاوت که لرستانی‌ها گاهی مقداری قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه‌شان اضافه می‌کنند. در لرستان هم بعضی‌ها برای درست کردن این آش، از سیرابی نیز استفاده می‌کنند. آش ترخینه بروجردی هم که مشهور است به همین روش پخته می‌شود.

 

دستورپخت آش ترخینه کرمانشاه

دستور پخت آش ترخینه در کرمانشاه و سنندج هم شبیه آش ترخینه همدانی است. البته گاهی سیرابی را جداگانه پخته و آن را همراه با آش ترخینه سرو می‌کنند.

 

طرز تهیه آش ترخینه ملایر

در ملایر نیز آش ترخینه تهیه و مصرف می‌شود. مردم ملایر این آش را معمولا با آب قلم و یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می‌کنند. برخی هم به این آش پوره گوجه فرنگی سرخ شده اضافه می‌کنند. علاوه  بر این گاهی سیرابی نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند.

 

روش پخت آش ترخینه ترکیه‌ای

 مواد لازم:

ترخینه:  200 گرم
رب گوجه: 1قاشق غذاخوری
نعنا خشک: 1 قاشق سوپ خوری
آب مرغ: 2 لیتر
نمک، فلفل قرمز: به میزان لازم

دستور پخت:

  • مقداری آب جوش روي ترخينه‌ها بریزید. سپس 1 ساعت استراحت دهید.
  • بعد از يك ساعت ترخينه همه آب را به خود كشيده و نرم مي‌شود..
  • در یک قابلمه، ترخينه و رب را با كمي روغن تفت می‌دهیم.
  • سپس نمك، فلفل و نعناع را اضافه کرده و كمي ديگر تفت می‌دهیم.
  • آب مرغ را اضافه می‌کنیم. شعله را کم کرده و 45 دقیقه دیگر زمان می‌دهیم تا آش جا بیفتد.

 

سوپ ترکی

 

ترخینه خشک را از کجا بخریم؟

فصل پاییز و زمستان زمان مرسوم پخت این آش مقوی است. در این فصل در بسیاری از شهرهای سردسیر، تهیه ترخینه خشک به سختی امکان‌پذیر بوده و یا ناممکن است. برای خرید ترخینه خشک کافی است با ثبت سفارش در سایت‌ عطاری آنلاین نسبت به ثبت سفارش این محصول اقدام کرده و آن را درب منزل تحویل بگیرید

ترخینه را معمولا عطاری های سراسر کشور به فروش می رسانند و می توانید ترخینه اصل خمین را از عطاری آنلاین ما خریداری نمایید.

 

ترخینه خانگی چگونه تهیه می شود؟

اول یه شب تا صبح همه بلغورها رو توی ۴ کیلو دوغ میخیسونیم

۲
بعد تا صبح که خوب خیس خوردن. توی یه دیگ بزرگ ۱۲ کیلو دوغ و میریزیم و مدام با یه ملاقه بزرگ هم میزنیم تا دوغ بریده بریده و خراب نشه،
۳
همونجور که دوغ و هم میزنیم زردچوبه و نمک هم بهش اضافه میکنیم. و مرتب هم میزنیم تا دوغ به نقطه جوش برسه

فوت و فن تهیه ترخینه

وقتی دوغ خوب داغ شد و به نقطه جوش رسید، بلغور رو به دوغ اضافه میکنیم و مرتب هم میزنیم، در این مرحله زیر شعله رو کم میکنیم،
اونقدر هم میزنیم تا بلغور ها همه دوغ و به خودشون بگیرن و سفت بشن
وقتی سفت شد شعله رو خاموش میکنیم و یه چند ساعتی میذاریم توی همون دیگ خوب سرد بشه
وقتی سرد شد با دست اندازه های کوچیک برمی‌داریم و شکل میدیم و میذاریم یه چند روزی جلوی آفتاب تا خوب دو طرفش خشک بشن ‌‌. قبل از اینکه بهشون شکل بدید مرتب کف دستاتون رو یا دوغ خیس کنید تا به دستتون نچسبه

غذای نیمه آماده ترخینه

در شهرهای مختلف ایران دو نوع ترخینه یکی ترخینه با دوغ(و کمی کره) و دیگری ترخینه با درصد گندم بیشتر، تهیه می شود که ترخینه ملایر، بیشتر از نوع ترخینه جامد است. تکه‌های خشک ترخینه را با افزودن حبوبات و سبزی خشک به‌عنوان آش آماده می‌کنند. شاید ترخینه را بتوان به‌عنوان نخستین غذای نیمه آماده شناخت.

 

نکات کلیدی تهیه ترخینه خشک

خیس کردن ترخینه

پخت حبوبات

افزودن ترخینه

افزودن عدسی ها

 

آش معطر و قوی ترخینه

ترخینه یک آش معطر و بسیار خوش عطر می باشد که بعد از پخت از بوی آن می توانید لذت ببرید.

 

لعاب دار کردن آش با روش ترخینه

برای طرز تهیه اصلی آش ترخینه همدان ابتدا به مدت ۱ الی دو ساعت ترخینه‌ها را در آب خیس کنید تا از هم باز شوند. حبوبات را هم از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. حبوبات را بپزید

 

ترخینه دوغ و سیرابی

برای تهیه آش ترخینه دوغ خوشمزه بهتر است حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت به خوبی بخیسانید. سپس آب اضافی آن را خالی می کنید و حبوبات مرطوب را در همان ظرف یک شبانه روز بگذارید تا کمی جوانه بزند.

طرز تهیه ترخینه دوغ خشک

اول یه شب تا صبح همه بلغورها رو توی ۴ کیلو دوغ میخیسونیم
۲
بعد تا صبح که خوب خیس خوردن. توی یه دیگ بزرگ ۱۲ کیلو دوغ و میریزیم و مدام با یه ملاقه بزرگ هم میزنیم تا دوغ بریده بریده و خراب نشه،
۳
همونجور که دوغ و هم میزنیم زردچوبه و نمک هم بهش اضافه میکنیم. و مرتب هم میزنیم تا دوغ به نقطه جوش برسه

 

مواد لازم برای تهیه ترخینه خشک

 

بلغور گندم نیم کیلو
ماست ترش یک و نیم کیلو
نمک 1 قاشق‏ چایخوری
زردچوبه یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه نصف قاشق چایخوری
زعفران نصف قاشق چایخوری
پونه خشک نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه ترخینه با ماست

نمک و فلفل آش ترخینه را اندازه کرده و داخل ظرف زیبایی ریخته و با نعنا داغ، پیاز داغ و ماست آن را تزئین و نوش جان کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.

 

تلخینه یا ترخینه؟

تلخینه نام دیگر آش ترخینه می باشد که در اراک و لرستان یافت می شود.

 

غذای محلی خمین ترخینه

ترخینه خمین از معروف ترین غذاهای شهر خمین می باشد که طرفداران بسیار زیادی دارد.

 

غذای محلی کرمانشاهی ترخینه

ترخینه غذای محبوب کرمانشاهی ها و از بهترین کیفیت های آن در کرمانشاه محسوب می شود.

 

جمع بندی

ترخینه یک غذای بسیار سالم و مقوی بین ایرانیان می باشد و اگر می خواهید هیچ موقع سرما خوردگی به سراغتان نیاید حتما از این ماده غذایی استفاده نمایید تا همیشه سالم بمانید.

 

 

 

برای امتیاز به این نوشته کلیک کنید!
[کل: 15 میانگین: 4]

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *